Konserwowanie żywności • Otyłość Kraków - leczenie otyłości - Warszawa

Konserwowanie żywności

W momencie ścięcia rośliny lub zabicia zwierzęcia rozpoczyna się proces rozkładu. Wszechobecne enzymy zaczynają rozkładać tkanki, tłuszcze ulegają utlenieniu, bakterie mnożą się. Ludzie zawsze starali się przedłużyć świeżość żywności, by uniknąć marnowania i zaoszczędzić sobie pracy koniecznej do jej zgromadzenia. Stosuje się w tym celu wiele metod, wszystkie jednak w mniejszym bądź większym stopniu pociągają za sobą zmniejszenie wartości odżywczej:

– dehydracja, czyli odwadnianie drobnoustroje nie mogą żyć bez wilgoci. Tradycyjne mięso, owoce, warzywa i trawę suszono na powietrzu lub na słońcu. Dziś używa się w tym celu pieców. Tego rodzaju żywność może być również zamrażana, a następnie umieszczana w próżni i podgrzewana tak długo, aż cały lód wyparuje. Tą metodą można konserwować żyw-ność na szereg lat pod warunkiem, że nie zawiera ona tłuszczów mogących ulec zjełczeniu. Podczas konserwowania żywności metodą wysuszania powietrza ulega zniszczeniu witamina C. Ciepło niszczy niektóre witaminy z grupy B (BI i kwas foliowy)

– konserwowanie przy użyciu wysokich temperatur w tej metodzie żywność podgrzewa się do temperatury wystarczająco wysokiej do zniszczenia bakterii i enzymów. Następnie umieszcza się ją w hermetycznym i sterylnym opakowaniu. Opakowanie takie może też zawierać środki zapobiegające utlenianiu. Żywność konserwowana w ten sposób zachowuje przydatność do spożycia przez kilka lat. Niestety ulegają zniszczeniu witaminy wrażliwe na temperaturę (C i B)

– zamrażanie w temperaturze – 12°C bakterie przestają być w ogóle aktywne, wobec czego żywność jest zamrażana do – 18°C. Niektóre witaminy ulegają zniszczeniu, szczególnie jeśli warzywa były gotowane przed zamrożeniem. Ta metoda zachowuje jednak ogólnie więcej witamin niż konserwacja przy pomocy wysokiej temperatury. Żywność zamrożoną można przechowywać w tym stanie do roku. Zależy to głównie od rodzaju żywności i od temperatury, do jakiej została zamrożona. W warunkach domowych zależy to od lodówki czy zamrażarki. Powinna na nich znajdować się informacja o najniższej temperaturze, jaką można uzyskać. Nie należy zamrażać żywności, jeśli urządzenie nie zapewnia właściwej temperatury. Produkt raz rozmrożony musi być bezzwłocznie wykorzystany. Nigdy nie należy zamrażać go ponownie, gdyż rozmrożenie rozpoczyna proces błyskawicznego rozkładu

– mleko można konserwować poprzez pasteryzację (podgrzanie do temperatury 72°C i utrzymanie jej przez 15 sekund), homogenizację (przepuszczanie przez specjalny filtr zatrzymujący grudki tłuszczu), i sterylizację (podgrzanie do temperatury 120°C na okres od 20 do 60 minut). We wszystkich tych procesach jednak na skutek działania wysokiej temperatury ulegają zniszczeniu witaminy B i C. Jeśli mleko jest odciągnięte, to nie zawiera ono rozpuszczalnych w tłuszczu witamin A i D.

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>